Laurent Pasqualetto, un chef français au Chili : il signe pour explora une cuisine plus vraie que nature

Laurent Pasqualetto, chef exécutif des hôtels explora, a fêté cette année dix ans de collaboration avec la société chilienne. Après des études à l’Ecole Hôtelière de Mantes, et une expérience professionnelle réussie au Fouquet’s et chez Lucas Carton à Paris, ainsi qu’en Polynésie et en République Dominicaine, Laurent Pasqualetto part en vacances au Chili. Un séjour qui dure depuis… 12 ans ! En 1998, peu après son arrivée en Amérique du Sud, il fait la connaissance de l’architecte German del Sol, qui lui présente le concept d’explora dont il réalise le nouvel établissement dans le désert d’Atacama. Un concept lié à la découverte des régions les plus reculées de l’Amérique du Sud, au plus près de la nature.

Amoureux des grands espaces et amateur de sport, Laurent Pasqueletto est immédiatement séduit par le site extraordinaire de l’hôtel explora à San Pedro de Atacama où il s’installera deux ans pour en assurer le lancement. Pedro Ibañez, le président fondateur d’explora, lui demande de travailler sur une carte mettant à l’honneur des plats simples et sains élaborés à partir des meilleurs produits locaux, adaptés à une clientèle active, sportive et exigeante passant ses journées au grand air.

Laurent Pasqualetto savoure sa chance de pouvoir cuisiner en admirant le volcan Licancabur à San Pedro ou les Torres de Paine en Patagonie. Aujourd’hui basé à Santiago, il supervise les trois établissements explora (Atacama, Patagonie et sur l’Ile de Pâques depuis décembre 2007) qui comptent chacun une douzaine de cuisiniers et pâtissiers.

Le tour de force est de réaliser une cuisine fraîche et de qualité préparée au jour le jour dans des lieux aussi reculés. L’approvisionnement est donc une tâche primordiale, et Laurent Pasqualetto s’emploie à commander les meilleurs produits chiliens. Avec ses 4000 km de côte, le Chili offre de belles variétés de poissons et de coquillages. La viande n’est pas en reste avec l’agneau de Patagonie et le sublime bœuf Wagyu élevé à Temuco. 20% des produits viennent de petits producteurs locaux. Les fraises de Patagonie, la camote (patate douce), dix variétés de bananes de l’Ile de Pâques à cuisiner sucrées ou salées font les délices de la clientèle des hôtels.

Laurent Pasqaueletto aime travailler le quinoa en risotto, les ceviche, et adapte des recettes traditionnelles comme le Pastel de Choclo, hachis parmentier de maïs à la chilienne dont il fait une version végétarienne. La cuisine des hôtels explora est saine et équilibrée, les préparations sont fraîches et rien n’est fait à l’avance. Il n’y a pas de menu, mais une sélection différente de plats est proposée tous les jours, dont un plat végétarien ne contenant aucun produit d’origine animale, et du pain frais cuit sur place. De merveilleux pique-niques dans des lieux surprenants sont également réalisés par ses équipes. A la fin de la journée, rien n’est jeté, et tout est distribué au personnel local et à leurs familles. Les vins qui accompagnent la cuisine de Laurent Pasqualetto proviennent des domaines de la société Córpora, propriété de Pedro Ibañez, qui possède des vignobles dans huit des treize régions viticoles chiliennes.

Séjours minimums de 3 nuits comprenant :
• Les transferts de et vers l’aéroport
• L’hébergement
• La pension complète, boissons incluses
• Les excursions quotidiennes par groupe de 8 personnes maximum, avec guide bilingue.
• Tarifs par personne sur la base d’une chambre double pour un séjour de 3 nuits minimum:
à partir de 1 920 dollars à explora Atacama
à partir de 2 280 dollars à explora Rapa Nui
• Tarifs par personne sur la base d’une chambre double pour un séjour de 4 nuits minimum :
à partir de 2 660 dollars à explora Patagonia

Laurent Pasqueletto vous livre l’une de ses recettes préférées :

RISOTTO DE QUINOA ET CALAMARS
Recette pour 4 personnes

Ingrédients :
120 g de quinoa
400 g de calamars
50 g d’échalotes
2x 20 g de beurre
20 g de cochayuyo ou kombu (algues)
½ litre de fumet de crevette ou bisque
30 g de parmesan râpé
1 gousse d’ail
Thym, ciboulette, persil, céleri
Huile d’olive
Vin blanc



Préparation :
1. Laver les calamars, retirer la peau, séparer la tête du corps retirer le bec, couper le corps en 3 réserver à 3°.
2. Laver le quinoa, cuire dans une grande quantité d’eau pendant 10-15 minutes selon la grosseur du grain (il faut qu’il reste encore un peu ferme). Saler à mi-cuisson, égoutter pendant 30 minutes.
3. Cuire les algues (cochayuyo ou kombu) dans une grande quantité d’eau, couper en brunoise, réserver.
4. Faire sauter les calamars avec un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail et un brin de thym pendant 30 secondes et réserver.
5. Faire revenir la brunoise d´échalote avec un peu de beurre et déglacer avec un filet de vin blanc. Ajouter le quinoa et le fumet de crevette. Cuir à feux doux pendant 2 minutes. Ajouter les calamars, le reste beurre et le parmesan. Rectifier le sel et poivre et décorer avec les herbes ciselées et un filet d’huile d’olive.

Retrouvez d’autres informations sur explora:

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Pour tout renseignement ou réservation :
par email reservexplora@explora.com
par téléphone au 00 562 206 6060
Site internet www.explora.com

A propos d’explora :
explora a révolutionné le concept du voyage en Amérique du Sud avec ses trois établissements au Chili: explora Patagonia, dans le Parc National de Torres del Paine, explora Atacama, véritable oasis au cœur du désert d’Atacama et explora Rapa Nui, sur l’île de Pâques. Fondée en 1989, la société a pour ambition de favoriser la connaissance de nouvelles cultures et la découverte des régions les plus éloignées et les moins explorées de la pointe sud du continent américain. explora est également un pionnier en matière de développement durable en Amérique du Sud. Son lodge de l’île de Pâques est le premier établissement hôtelier en Amérique du Sud à recevoir la norme de certification verte LEED, qui atteste de son engagement en matière de respect et de protection de l’environnement.


Service de presse explora: Columbus PRCo
Contacts : Isabelle Revel / Emmanuèle Khann / Laurence Songvilay
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